A B C D E F G H I L M N O P Q R S T U V Z

A

Additivi alimentari

Gli additivi alimentari sono sostanze utilizzate nell’industria alimentare durante la preparazione, l’immagazzinamento e la commercializzazione di prodotti destinati all’alimentazione. Svolgono determinate funzioni quali, ad esempio, colorare, dolcificare o conservare. Il Regolamento (CE) n. 1333/2008 definisce additivo alimentare “qualsiasi sostanza abitualmente non consumata come alimento in sé e non utilizzata come ingrediente caratteristico di alimenti, con o senza valore nutritivo, la cui aggiunta intenzionale ad alimenti per uno scopo tecnologico nella fabbricazione, nella trasformazione, nella preparazione, nel trattamento, nell’imballaggio, nel trasporto o nel magazzinaggio degli stessi, abbia o possa presumibilmente avere per effetto che la sostanza o i suoi sottoprodotti diventino, direttamente o indirettamente, componenti di tali alimenti“.

Allergia

L’allergia è una reazione dell’organismo verso particolari sostanze presenti nell’ambiente, ad esempio nell’aria o negli alimenti Le allergie sono molto diffuse, interessano circa una persona su quattro, possono comparire in un momento qualunque della vita e possono essere sia transitorie che permanenti. Avere un’allergia può recare fastidi di diversa entità e influenzare le attività quotidiane. La maggior parte delle reazioni allergiche, tuttavia, sono lievi o moderate e possono essere tenute sotto controllo. Più raramente, si possono verificare reazioni allergiche gravi come, ad esempio, lo shock anafilattico che costituisce un’emergenza medica e richiede cure urgenti. Le sostanze che causano le reazioni allergiche sono chiamate allergeni. Di solito, se si viene a contatto con essi, la reazione allergica compare rapidamente, nel giro di pochi minuti.

Anemia da carenza di ferro

L’anemia da carenza di ferro o anemia sideropenica [dal greco: Sídēros (σίδηρος)= Ferro; e Penìa (πενία)= Povertà], è una malattia caratterizzata da un ridotto quantitativo di ferro nell’organismo. Il ferro (Fe) è necessario perché fa parte della struttura di alcune proteine molto importanti tra cui l’emoglobina (Hb), una proteina globulare che si trova all’interno dei globuli rossi e consente di trasportare l’ossigeno dai polmoni alle cellule e di eliminare l’anidride carbonica.

Anoressia nervosa

L’anoressia nervosa (AN) è un disturbo mentale grave. Le persone che si trovano in questa condizione cercano di mantenere il proprio peso corporeo il più basso possibile attraverso una forte restrizione dietetica, inducendosi il vomito e praticando un’intensa attività fisica. Il disturbo spesso si manifesta come un’intensa preoccupazione nei confronti del proprio peso e delle forme fisiche, che origina dalla paura di essere grassi o dal desiderio di essere magri. Molte persone con AN hanno un’immagine distorta di sé stesse e si vedono grasse, quando invece non lo sono affatto.

Antiacidi

Gli antiacidi sono farmaci cosiddetti da banco che contrastano l’acidità dello stomaco dando sollievo immediato a dolore, bruciore e altri disturbi provocati da un’eccessiva produzione di acido cloridrico (iperacidità gastrica). Gli antiacidi contengono sostanze, come l’idrossido di alluminio e di magnesio, che reagiscono con l’acido cloridrico prodotto dallo stomaco e lo neutralizzano senza, però, intervenire sui meccanismi che regolano la secrezione acida. Agendo a livello locale, gli antiacidi sono in grado di contrastare solo temporaneamente gli effetti prodotti dall’eccesso di acidità, ma non di risolverne le cause.

Antiossidanti

Dal punto di vista chimico gli antiossidanti sono delle molecole che si ossidano con estrema facilità. Essendo così facilmente “ossidabili” i radicali liberi andranno a reagire preferenzialmente con gli antiossidanti risparmiando in questo modo varie molecole e strutture cellulari. In questo senso, gli antiossidanti possono essere considerati delle “trappole” per radicali liberi. Siccome molte funzioni, come ad esempio la respirazione e la digestione, producono radicali liberi, l’organismo è dotato di una serie di sostanze antiossidanti in grado di prevenire e/o riparare i danni indotti dai radicali sulle strutture biologiche. L’organismo produce naturalmente una serie di antiossidanti definiti endogeni. Tra questi, il glutatione, il coenzima Q e gli enzimi superossido dismutasi e catalasi.

Antistaminici

Gli antistaminici sono farmaci prevalentemente usati per alleviare i disturbi (sintomi) causati dalle allergie, come la rinite allergica stagionale (“febbre da fieno”), l’orticaria, la congiuntivite e le reazioni alle punture degli insetti. Le attuali conoscenze non supportano l’uso di antistaminici nella terapia dell’asma. Gli antistaminici non sono indicati nel raffreddore comune. Sono utilizzati anche per prevenire il mal d’auto (la malattia da movimento o cinetosi) e come cura a breve termine per le persone che soffrono di insonnia. La maggior parte degli antistaminici possono essere acquistati liberamente presso le farmacie, ma alcuni sono disponibili solo su prescrizione medica.

Asma

L’asma è una diffusa malattia respiratoria che persiste nel tempo (cronica) ed è caratterizzata da restringimento e eccessiva reattività dei bronchi. Può causare tosse, respiro sibilante, senso di costrizione al torace e sensazione di “fame d’aria” (dispnea). È una malattia complessa, in cui giocano un ruolo importante sia fattori genetici, sia ambientali. La gravità dei disturbi (sintomi) che determina varia da persona a persona. Nella maggior parte dei casi l’asma può essere tenuta sotto controllo in maniera continuativa, sebbene alcuni individui possano soffrire di disturbi più persistenti.

Arteriosclerosi

L’arteriosclerosi è una malattia cronica e progressiva dei vasi sanguigni che si manifesta in età adulta o avanzata ed è dovuta all’ispessimento e alla perdita di elasticità delle arterie determinando una diminuzione del flusso sanguigno che raggiunge le aree del corpo (tessuti) irrorate dall’arteria malata. I termini arteriosclerosi e aterosclerosi sono spesso usati indifferentemente come sinonimi; in realtà con il termine arteriosclerosi si identificano tutte le forme di indurimento, ispessimento e perdita di elasticità della parete arteriosa, quali l’aterosclerosi (il cui restringimento è causato dall’accumulo di grassi), l’arteriolosclerosi e la sclerosi calcifica.

Attività fisica

L’attività fisica ha un ruolo importante nel garantire una buona salute e dovrebbe essere parte integrante di un sano stile di vita a tutte le età. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), per attività fisica si intende “qualunque sforzo esercitato dal sistema muscolo-scheletrico che si traduce in un consumo di energia superiore a quello in condizioni di riposo”. L’attività fisica quotidiana, controllata e adeguata alle proprie capacità, è uno dei migliori farmaci che ci si possa auto-somministrare. È ormai noto che praticare regolarmente attività fisica faccia bene, aiuti a sentirsi meglio, riduca lo stress, tonifichi i muscoli e migliori il sonno notturno.

B

Batteri

I batteri sono dei microrganismi unicellulari (formati da una sola cellula), sono più grandi dei virus e sono visibili utilizzando il microscopio ottico. I batteri sono in grado di riprodursi (replicarsi) autonomamente nell’ambiente e anche in vari tessuti del corpo umano. I batteri sono comunemente presenti sulla superficie cutanea (la pelle) e sulle mucose (le superfici che rivestono organi in comunicazione con l’esterno quali la bocca, il canale digerente, l’albero respiratorio superiore e l’apparato urogenitale) senza provocare danni, anzi la loro presenza è utile per lo svolgimento di alcune funzioni metaboliche e per le difese immunitarie. Questi sono chiamati commensali e il loro insieme è chiamato microbiota. Altri tipi di batteri, definiti patogeni, invece, possono essere aggressivi e danneggiare i tessuti e gli organi.

BMI – Indice di Massa Corporea

L’Indice di Massa Corporea (IMC o BMI, dall’inglese Body Mass Index) si calcola dividendo il peso, espresso in chilogrammi, per il quadrato dell’altezza, espressa in metri, ed è utilizzato come indicatore del peso delle persone rispetto ai valori indicati come ottimali. Un adulto per calcolare il proprio indice di massa corporea può utilizzare il calcolatore disponibile sul sito del Ministero della Salute. Un IMC al di sopra della norma può aumentare il rischio che si verifichino problemi di salute importanti, come malattie cardiache, diabete di tipo 2, ictus e alcuni tipi di cancro.

Bruciori di stomaco

Con pirosi si intende un bruciore, chiamato comunemente “mal di stomaco”, che si avverte nel torace, dietro lo sterno. Questo evento può essere occasionale, ad esempio dopo un pasto abbondante; in questo caso non deve destare preoccupazione. Al contrario, se il bruciore si avverte frequentemente ad esempio dopo ogni pasto o più volte nella settimana, potrebbe essere il segnale di un disturbo che richiede una cura medica.

Bulimia nervosa

La bulimia nervosa è un disturbo mentale appartenente al gruppo dei disturbi dell’alimentazione. Le persone che hanno la bulimia nervosa dapprima controllano il loro peso, diminuendo fortemente la quantità di cibo introdotta e poi inevitabilmente si abbuffano (binge eating). Successivamente, per liberarsi dalla consistente quantità di cibo ingerita, si procurano il vomito e/o prendono lassativi mettendo in pratica i cosiddetti comportamenti di eliminazione.

C

Carboidrati

I carboidrati, detti anche glucidi (dal greco “glucos” = dolce) sono sostanze formate da carbonio ed acqua e sono contenuti principalmente negli alimenti di origine vegetale. Il gruppo alimentare che li contiene in maggiore quantità è quello dei cereali. I carboidrati hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana in quanto rappresentano la principale fonte di energia per l’organismo. In base alla loro struttura chimica i carboidrati possono essere classificati in semplici e complessi. I carboidrati (o glucidi) semplici, comunemente chiamati zuccheri, comprendono:

• monosaccaridi, dalla struttura chimica molto semplice, come glucosio, fruttosio e galattosio
• disaccaridi, formati dall’unione di due monosaccaridi, come saccarosio (glucosio + fruttosio), lattosio (glucosio + galattosio) e maltosio (glucosio + glucosio)
• oligosaccaridi, formati da due a dieci molecole di monosaccaridi, come le maltodestrine (solitamente utilizzate come integratori energetici).

Celiachia

La celiachia è una malattia infiammatoria permanente dell’intestino scatenata dal consumo di alimenti contenenti glutine, in soggetti geneticamente predisposti.

Il glutine può causare un’ampia varietà di disturbi (sintomi), anche di gravità variabile. Nella forma classica, i più frequenti sono:

• diarrea
• gonfiore addominale
• dolore addominale
• perdita di peso, come conseguenza di malassorbimento intestinale
• rallentamento della crescita nei bambini

La celiachia si verifica quando il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario) attacca erroneamente il tessuto sano della parete intestinale.

Cereali

Con il termine cereale si intende ogni pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee, che produce semi amidacei, farinosi, commestibili, utilizzati sia nell’alimentazione umana, sia animale e dalla cui macinazione si ottiene farina. Grano, mais, avena, orzo, farro, le loro farine e gli alimenti da loro derivati (pane, pasta, riso) hanno un ruolo fondamentale nell’alimentazione umana poiché apportano all’organismo carboidrati, la fonte energetica principale dell’organismo. Contengono vitamine del complesso B e minerali, oltre a piccole quantità di proteine e vari aminoacidi essenziali e sono, soprattutto quando integrali, un’importante fonte di fibra alimentare, che non ha una sua funzione nutritiva o energetica ma è coinvolta nella regolazione dell’attività intestinale, migliorando il transito e l’eliminazione delle feci. 

Colesterolo

Il colesterolo è un tipo di grasso che svolge numerose funzioni estremamente importanti nell’organismo: è un costituente delle membrane cellulari, alle quali conferisce il giusto grado di flessibilità e permeabilità, rappresenta la sostanza di base per la sintesi degli ormoni steroidei (aldosterone, cortisone, testosterone, estradiolo), della vitamina D e della bile, una sostanza liquida prodotta dal fegato, indispensabile per rendere i grassi alimentari assimilabili dall’intestino. La maggior parte del colesterolo necessario a tali funzioni è prodotto dall’organismo stesso (produzione endogena, circa l’80%), in gran parte dal fegato anche se tutte le cellule del corpo sono in grado di produrre colesterolo. Una piccola parte, il restante 20%, invece, è introdotta attraverso gli alimenti che contengono il colesterolo.

Coloranti alimentari

La produzione degli alimenti è sempre più caratterizzata dall’utilizzo volontario di sostanze chimiche, come gli additivi alimentari, i conservanti, gli stabilizzanti, gli emulsionanti, gli antiossidanti, finalizzati a conservare, distribuire, rendere stabili i tanti prodotti alimentari oggi disponibili.

La categoria dei coloranti, invece, non risponde a specifiche esigenze tecniche ma interagisce sulla sfera psichica ed emotiva del consumatore.

La percezione del colore, infatti, è immediata e il gradimento o il rifiuto dell’alimento dipendono da essa. I coloranti, (la cui definizione compare nell’allegato I del regolamento quadro sugli additivi alimentari – Reg. CE 1333/2008 – che descrive le diverse categorie funzionali di questi ultimi), sono sostanze che conferiscono un colore a un alimento o ne restituiscono la colorazione originaria. Comprendono sia i componenti naturali degli alimenti, sia altri elementi di origine naturale che, però, non sono normalmente consumati come alimento né usati come ingrediente per la loro preparazione.

Creatinina

La creatinina è una sostanza chimica di scarto prodotta nei muscoli durante il metabolismo della fosfocreatina, una proteina fondamentale per la produzione dell’energia necessaria all’attività muscolare. Una volta prodotta, la creatinina è filtrata dai reni ed espulsa dall’organismo attraverso le urine. Se i reni non funzionano correttamente, la quantità di creatinina nel sangue aumenta poiché non viene eliminata. Per questo motivo il livello di creatinina nelle urine costituisce un indicatore affidabile per capire se i reni funzionano bene o se sono presenti disfunzioni renali.

Cromo

Il cromo è un elemento chimico contraddistinto dal simbolo Cr. Il suo nome (dal Greco chromos = colore) è dovuto alla varietà di colori offerta dai suoi composti. Il Cromo III è considerato un oligoelemento, vale a dire un elemento necessario in quantità minime, essenziale nella dieta umana poiché favorisce il metabolismo del glucosio e ha un’azione sinergica con l’insulina nella regolazione della glicemia, potenziandone l’azione nei tessuti.

D

Declino cognitivo

Ogni essere umano, nella sua unicità, compie un percorso che va dall’infanzia alla vecchiaia. L’invecchiamento rappresenta quindi una tappa di un processo biologico universale e ogni individuo con il passare degli anni è esposto a un progressivo rallentamento delle funzioni fisiologiche. Analogamente, anche il cervello è soggetto a cambiamenti che riguardano le funzioni cognitive (attività mentali, capacità di ragionamento, memoria), comportamentali ed emotive. Per decadimento cognitivo e mentale si intende il deterioramento delle capacità intellettive, tale da interferire con le attività quotidiane.

Dermatite

Conosciuta anche come eczema, la dermatite è la più frequente malattia della pelle non contagiosa. Rappresenta una particolare modalità di reazione della cute rispetto a vari fattori interni ed esterni ed è caratterizzato dalla presenza di rilievi o vescicole, di desquamazione, di prurito e arrossamento. La grandezza e la zona in cui compaiono le lesioni sulla pelle sono estremamente varie così come le cause che possono determinarle. Esistono molti tipi di eczema ma, a grandi linee, si possono distinguere due principali tipologie:

• eczemi causati da fattori aggressivi esterni (esogeni)
• eczemi dipendenti direttamente dall’organismo stesso (endogeni).

Diabete

Il diabete è una malattia ad evoluzione progressiva nel tempo (cronica) che provoca un aumento dei livelli di zucchero (glucosio) nel sangue (iperglicemia), superiori ai valori normali.

Diabete di tipo 1

Il diabete di tipo 1 è una malattia autoimmune in cui il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario) attacca per errore le cellule del pancreas. Il pancreas danneggiato non è più in grado di produrre insulina e, senza di essa, il glucosio non può essere trasportato dal sangue nelle cellule per produrre energia. Le persone con diabete di tipo 1 hanno spesso familiari con diabete e ciò fa pensare che il fenomeno autoimmune contro le cellule del pancreas possa avere una base genetica.

Diabete di tipo 2

Il diabete di tipo 2 è spesso associato con l’obesità, si verifica più spesso con l’aumentare dell’età ed è molto più frequente del diabete di tipo 1. In genere, tende a peggiorare con il tempo, per cui sono spesso necessari adeguamenti delle cure per mantenere la glicemia a livelli normali. Essendo una malattia cronica, con il tempo il diabete può causare gravi problemi di salute che possono riguardare il cuore, i vasi sanguigni, i reni, gli occhi e i nervi. Le persone con diabete, infatti, hanno una probabilità cinque volte maggiore di avere malattie cardiovascolari, come l’ictus, rispetto alle persone senza diabete. Il diabete è anche responsabile della maggior parte dei casi di insufficienza renale e di amputazione degli arti inferiori. 

Diarrea

La diarrea è definita come emissione di feci acquose, semiformate o liquide più volte nella giornata e, comunque con frequenza maggiore rispetto a quella abituale. In base alla sua durata, può essere distinta in:

• acuta, se dura meno di 2 settimane
• cronica, se è presente per 4 settimane circa.

Dieta

Il termine dieta, dal greco dìaita = regime, stile, tenore di vita, ha lo stesso significato di alimentazione corretta, sana ed equilibrata (Video), volta a soddisfare le esigenze fisiologiche dell’organismo ma anche gli aspetti psicologici e relazionali attraverso l’appagamento dei sensi, il rispetto della tradizione del territorio e dei ritmi della vita quotidiana.   La dietologia o dietetica studia i bisogni di sostanze nutritive dell’organismo e le modalità migliori per fornire all’uomo, attraverso l’alimentazione, una nutrizione adatta e adeguata. Si occupa di definire la quantità giornaliera di calorie che una persona deve introdurre con l’alimentazione, tenendo conto anche dell’attività fisica praticata, della distribuzione e combinazione dei cibi durante i pasti e del loro numero e ritmo nell’arco della giornata.

Dieta DASH

La dieta DASH è un regime alimentare promosso dall’Istituto per il cuore, i polmoni e il sangue (National Heart, Lung, and Blood Institute) dell’Istituto Nazionale per la Salute degli Stati Uniti (NIH), al fine di aiutare a prevenire, o migliorare, la pressione arteriosa alta (ipertensione arteriosa). La sigla DASH, infatti, deriva da Dietary Approaches to Stop Hypertension, ossia Approcci dietetici contro l’ipertensione. Nella sua forma originale, quindi, non è una dieta concepita per dimagrire perché il numero di calorie introdotte non è più basso di quelle che sono necessarie ogni giorno (in altre parole è una dieta isocalorica). Piuttosto, è un regime alimentare che prevede il consumo prevalente di alcuni alimenti e la riduzione o l’eliminazione di altri. Nello specifico, privilegia frutta, verdura, carboidrati da cereali integrali, derivati del latte a basso contenuto di grassi, pesce, carne bianca, oli vegetali e prevede una sostanziale diminuzione, o eliminazione, di carne rossa, grassi animali, zucchero e alcol. Alla dieta DASH, inoltre, è solitamente affiancato un ridotto uso di sale da cucina.

Dieta Mediterranea

Il termine “dieta mediterranea”, è nato negli anni ‘50 dagli studi del prof. Ancel Benjamin Keys (1904–2004), lo studioso americano che ha dimostrato il ruolo positivo dell’alimentazione e dello stile di vita dei popoli mediterranei sulla salute cardiovascolare, rispetto ad altre tradizioni alimentar. Il prof. Keys con i suoi studi era giunto alla conclusione che l’alimentazione a base di pane, pasta, frutta, verdura, molti legumi, olio extra-vergine di oliva, pesce e pochissima carne fosse responsabile dello straordinario effetto benefico sulla popolazione locale. Le radici storiche di tale tradizione alimentare vanno ricercate nella fusione delle culture di due grandi civiltà del passato, gli Etruschi, (in Toscana e in parte del Lazio e dell’Umbria), e i Greci (area geografica dell’Italia meridionale denominata Magna Grecia). Per questo motivo la dieta mediterranea come modello nutrizionale non trova la sua ispirazione solo nei modelli alimentari italiani ma anche di altri paesi del bacino del Mediterraneo come la Grecia, la Spagna e il Marocco.

Dieta Vegetariana

La dieta vegetariana in Italia si sta diffondendo ampiamente sia per la facilità con cui si trovano i vegetali nei mercati sia perché sono da sempre presenti nella dieta mediterranea. Negli ultimi anni, inoltre, con il progressivo aumento della popolazione mondiale e il continuo sfruttamento delle risorse della terra, si stanno valorizzando modelli di alimentazione che abbiano un basso impatto ambientale e possano essere utilizzati a lungo nel tempo. Da questi presupposti nascono le diete che evitano, in parte o del tutto, gli alimenti di origine animale: la dieta vegetariana che non prevede il consumo di carne e di pesce, molluschi e crostacei, ma consente, con diverse modalità, il consumo di uova e latticini. Seguendo le indicazioni contenute nelle Linee guida per una sana alimentazione, la dieta vegetariana può essere formulata in modo da rispondere al fabbisogno di una persona adulta sana.

Diete e stili alimentari alternativi

Il termine dieta è sinonimo di alimentazione corretta, sana ed equilibrata contenente tutte le sostanze nutritive nelle giuste dosi, e senza eccessi, in modo da soddisfare i bisogni dell’organismo. Accanto alle diete che prevedono il consumo di tutti i tipi di alimenti (onnivore) sono presenti regimi alimentari che ne escludono alcuni per scelte etiche, ambientaliste, religiose o legate alle mode del momento:

• diete a base di frutta e verdura con esclusione totale o parziale di alimenti di origine animale (diete vegetariane, vegane, fruttariane)
• diete basate sul rifiuto di metodi utilizzati nella preparazione dei cibi (diete crudiste)
• diete ad elevato o a ridotto consumo di calorie (diete iper- o ipocaloriche)
• diete ad elevato consumo di un nutriente, ad esempio le proteine (diete iperproteiche)
• diete di esclusione, basate sull’eliminazione di un cibo, o di una categoria di alimenti, ritenuti dannosi per una determinata persona
• diete basate sulla scelta e combinazione, equilibrata, di cibi acidi e cibi alcalini (dieta macrobiotica).

A causa dell’esclusione, o della riduzione, di alcuni tipi di alimenti, molte diete, se non condotte in modo adeguato, possono creare squilibri o carenze di sostanze nutritive con relativi danni alla SALUTE.

Disturbi dell’alimentazione

Le persone con disturbi dell’alimentazione sono caratterizzate da atteggiamenti anomali nei confronti del cibo che inducono cambiamenti profondi nei comportamenti e nelle abitudini alimentari. Alcune manifestano un’eccessiva preoccupazione per il proprio peso e per l’aspetto fisico e mettono in atto comportamenti scorretti tali da provocare, nel tempo, seri danni alla salute. I disturbi dell’alimentazione includono un’ampia tipologia di condizioni in grado di compromettere lo stato di benessere fisico, psicologico e sociale delle persone che ne sono colpite. Tra i disturbi più noti ci sono:

• anoressia nervosa (AN), si verifica quando una persona cerca di mantenere il proprio peso corporeo molto al di sotto della norma, facendo ricorso a digiuni e ad intensa attività fisica (leggi la Bufala)
• bulimia nervosa (BN), si manifesta quando una persona alterna momenti di alimentazione incontrollata (abbuffate) a momenti in cui si provoca il vomito o prende lassativi, nel tentativo di non far aumentare il peso corporeo
• disturbo da alimentazione incontrollata (DAI), si verifica quando una persona sente l’impulso incontrollabile di consumare grosse quantità di cibo in poco tempo e, subito dopo, è assalita da un’intensa sensazione di sconforto per ciò che ha fatto.

Diuretici

I diuretici sono medicinali che devono essere prescritti dal medico e agiscono aumentando la produzione e l’eliminazione dell’urina (diuresi). Essi svolgono la propria azione attraverso diversi meccanismi; la maggior parte di essi determina la riduzione del riassorbimento del sodio e di altri sali a livello dei reni. Di conseguenza, il sodio e gli altri elettroliti passano nell’urina, insieme all’acqua, in quantità superiori rispetto a quanto avviene in condizioni normali. Ciò riduce la quantità di liquido che scorre attraverso i vasi sanguigni e, di conseguenza, la pressione sulle pareti del vaso.

E

Eczema

Conosciuto anche come dermatite, l’eczema è la più frequente malattia della pelle non contagiosa. Rappresenta una particolare modalità di reazione della cute rispetto a vari fattori interni ed esterni ed è caratterizzato dalla presenza di rilievi o vescicole, di desquamazione, di prurito e arrossamento. La grandezza e la zona in cui compaiono le lesioni sulla pelle sono estremamente varie così come le cause che possono determinarle. Esistono molti tipi di eczema ma, a grandi linee, si possono distinguere due principali tipologie:

• eczemi causati da fattori aggressivi esterni (esogeni)
• eczemi dipendenti direttamente dall’organismo stesso (endogeni).

Esofagite

L’esofagite è un’infiammazione dell’esofago, canale che dalla bocca, attraverso la faringe (condotto che va dalla bocca all’esofago), arriva allo stomaco. L’esofago è, quindi, uno dei primi componenti dell’apparato digerente e del tratto gastrointestinale. Il cibo per arrivare nello stomaco deve percorrerlo. La forma più comune di esofagite è associata al reflusso gastroesofageo. Esistono poi esofagiti causate da infezioni che insorgono in persone con ridotte difese immunitarie, come quelle HIV positive o malate di cancro ed esofagiti associate ad altre malattie.

F

Fame nervosa

I disturbi alimentari spesso derivano da comportamenti alimentari errati che durano nel tempo e perciò possono avere effetti sulla salute. I disturbi alimentari più comuni sono l’anoressia nervosa, la bulimia nervosa e il disturbo da alimentazione incontrollata.

Le persone con disturbi dell’alimentazione sono caratterizzate da atteggiamenti anomali nei confronti del cibo che inducono cambiamenti profondi nei comportamenti e nelle abitudini alimentari. Alcune manifestano un’eccessiva o anche ossessiva preoccupazione per il proprio peso e per l’aspetto fisico e mettono in atto comportamenti scorretti tali da provocare, nel tempo, seri danni alla salute.

Farina

Con il termine farina si intende il prodotto che si ottiene dalla macinazione dei frutti secchi o dei semi di varie piante. In commercio è possibile trovare diverse farine provenienti da cereali, frutta e legumi: mais, orzo, farro, riso, avena, segale, castagne, ceci, mandorle, grano saraceno. Comunemente, però, si indica col nome di farina, senza specificarne l’origine, quella ottenuta dal grano tenero (Triticum aestivum) usata molto in cucina per la panificazione e la pasticceria. La farina di grano duro, invece, principalmente usata per la produzione di pasta alimentare, prende il nome di semola.

Ferro

Il ferro è un nutriente essenziale per il benessere del nostro organismo poiché è un minerale necessario per la produzione dell’emoglobina, proteina presente nei globuli rossi che serve a trasportare l’ossigeno in tutto il corpo. Il ferro, inoltre, interviene nella costruzione della mioglobina, proteina che si lega all’ossigeno presente nelle fibre muscolari, ed entra a far parte di vari enzimi che svolgono ruoli fondamentali in numerose reazioni metaboliche. Il ferro presente nell’organismo deriva dall’alimentazione che, se varia e bilanciata, consente di mantenere l’equilibrio tra le perdite quotidiane di tale minerale (attraverso la sudorazione, l’urina, le feci, la desquamazione delle cellule intestinali, la mestruazione e l’allattamento nelle donne, ecc.) e la sua introduzione con il cibo.

Flora intestinale

Per flora intestinale si intende l’insieme dei batteri presenti nell’intestino dell’uomo. La scelta del termine flora si deve alla classificazione dei batteri nel regno vegetale quando gli esseri viventi erano suddivisi in animali e vegetali. Oggi i regni sono sei e uno di essi è costituito dai batteri. 

Folati e Vitamina B12

L’acido folico e i folati sono anche noti con il nome di vitamina B9. Il termine vitamina B12 (o Cobalamina), indica un gruppo di sostanze contenenti cobalto. Entrambe sono vitamine idrosolubili, vale a dire capaci di sciogliersi in acqua, e appartengono alle vitamine del gruppo B, importantissime per l’organismo per le loro molteplici funzioni. In particolare, queste due sostanze sono coinvolte nel metabolismo degli acidi grassi, degli amminoacidi (i “mattoni” che compongono le proteine) e degli acidi nucleici (per esempio il DNA) e sono fondamentali per la funzionalità dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.

Formaggio

La legge italiana definisce formaggio (o cacio) il prodotto che si ricava dal latte intero, parzialmente o totalmente scremato, mediante un processo di coagulazione acida o dovuta ad aggiunta di caglio (presame), una sostanza che si ricava dal quarto stomaco dei vitelli lattanti (l’abomaso) o, più raramente, da quello degli agnelli e dei capretti. La coagulazione acida è provocata da batteri, lattobacilli già presenti nel latte o, eventualmente, aggiunti; aggiungendo al latte il caglio si ha, invece, la coagulazione presamica. La composizione chimica del formaggio rispecchia quella del latte di partenza (pecora, capra, vacca, bufala), in particolare riguardo al contenuto di grassi e proteine.

G

Gastroenteriti

Le gastroenteriti sono infezioni che riguardano lo stomaco e l’intestino. Possono verificarsi in persone di tutte le età ma sono molto comuni nei neonati e nei bambini al di sotto dei 5 anni, in questo caso sono solitamente causate da un virus chiamato rotavirus (per il suo aspetto simile a quello di una ruota) o da cibo infettato da batteri. Una delle conseguenze più temute delle gastroenteriti è la disidratazione (condizione che si verifica quando la quantità di acqua introdotta con l’alimentazione o bevendo è minore di quella che l’organismo consuma per le sue attività fisiologiche o a causa di malattie) che può essere poco più di un semplice inconveniente per un adulto in buona salute ma, se non vengono reintegrati adeguatamente i liquidi persi, può avere conseguenze gravi per anziani, bambini molto piccoli o persone con sistema immunitario indebolito.

Glicemia alta

L’iperglicemia è un termine medico utilizzato per definire la presenza di elevati livelli di zucchero (glucosio) nel sangue rispetto ai valori normali, compresi tra i 70 e i 100 milligrammi/decilitro dopo 8 ore di digiuno. L’iperglicemia è una condizione comune nelle persone con diabete e può, occasionalmente, essere presente anche in persone non diabetiche che hanno avuto un ictus o un attacco cardiaco. L’iperglicemia in corso di diabete deve essere accuratamente trattata con l’obiettivo di mantenere i livelli di glucosio nel sangue (glicemia) il più possibile vicino ai valori normali. È importante essere in grado di riconoscere l’iperglicemia, in quanto se non trattata, può causare gravi problemi di salute.

Glicemia bassa

L’ipoglicemia è un termine medico utilizzato per indicare la presenza di bassi livelli di zucchero (glucosio) nel sangue rispetto ai valori normali. Sono considerati normali valori di glicemia (glucosio nel sangue) compresi tra i 70 e i 100 milligrammi/decilitro (mg/dl) dopo 8 ore di digiuno. Al di sotto di 70 mg/dl si parla di ipoglicemia. Quando i livelli di glicemia sono troppo bassi, le cellule dell’organismo non sono in grado di produrre energia per svolgere le loro funzioni.

Grassi alimentari

I grassi, detti anche lipidi (dal greco “lipos” = grasso) sono sostanze che si trovano soprattutto in alimenti di origine animale, ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale. Caratteristica fondamentale dei grassi è quella di essere insolubili in acqua (vengono definiti idrofobici) e per questo si distinguono nettamente dalle proteine e dai carboidrati. I lipidi svolgono funzioni molto importanti. Hanno infatti un ruolo:

• energetico, sono un’importante riserva energetica per il corpo; la loro composizione li rende molto più energetici di carboidrati e proteine, infatti 1 grammo di grassi fornisce circa 9 chilocalorie (kcal)
• strutturale, sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti
• funzionale e regolatorio, sono indispensabili alla cellula per il suo normale funzionamento e sono precursori di molte sostanze che svolgono una funzione regolatoria in diversi apparati del corpo.

H

I

IMC – Indice di Massa Corporea

L’Indice di Massa Corporea (IMC o BMI, dall’inglese Body Mass Index) si calcola dividendo il peso, espresso in chilogrammi, per il quadrato dell’altezza, espressa in metri, ed è utilizzato come indicatore del peso delle persone rispetto ai valori indicati come ottimali. Un adulto per calcolare il proprio indice di massa corporea può utilizzare il calcolatore disponibile sul sito del Ministero della Salute. Un IMC al di sopra della norma può aumentare il rischio che si verifichino problemi di salute importanti, come malattie cardiache, diabete di tipo 2, ictus e alcuni tipi di cancro.

Indice glicemico

L’indice glicemico (IG) è un valore che esprime la rapidità con cui gli alimenti contenenti carboidrati fanno aumentare la concentrazione di glucosio nel sangue (glicemia). I carboidrati per essere assorbiti e passare nella circolazione sanguigna devono essere trasformati in glucosio dagli enzimi digestivi. La digestione inizia in bocca con la masticazione e prosegue nel primo tratto dell’intestino, l’intestino tenue, dove gli alimenti arrivano dopo essere passati nello stomaco. L’aumento della glicemia, quindi, testimonia il livello di assorbimento del glucosio alimentare. Generalmente, alimenti che fanno aumentare la glicemia in modo rapido hanno un alto indice glicemico, quelli che la fanno salire in modo più graduale hanno un indice glicemico basso.

Integratori alimentari

Gli integratori alimentari sono definiti dalla normativa di settore (Direttiva 2002/46/CE, attuata con il decreto legislativo 21 maggio 2004, n. 169), come “prodotti alimentari destinati ad integrare la comune dieta e che costituiscono una fonte concentrata di sostanze nutritive, quali le vitamine e i minerali, o di altre sostanze aventi un effetto nutritivo o fisiologico, in particolare, ma non in via esclusiva, aminoacidi, acidi grassi essenziali, fibre ed estratti di origine vegetale, sia monocomposti che pluricomposti, in forme predosate“. In genere, gli integratori alimentari sono venduti in capsule, compresse, polveri in bustine, flaconcini e simili, e possono contribuire, in base alla loro composizione, a migliorare lo stato di salute e a favorire il regolare funzionamento dell’organismo.

Intolleranza al lattosio

L’intolleranza enzimatica più frequente è quella al lattosio, lo zucchero presente nel latte di tutte le specie animali (mucca, pecora, capra, asina, oltre al latte materno), ed è dovuta alla mancanza dell’enzima lattasi che scinde il lattosio in glucosio e galattosio. In assenza dell’enzima lattasi l’organismo non è in grado di digerire il lattosio e, di conseguenza, nelle persone intolleranti esso arriva nel colon in quantità superiore alla capacità di assorbimento della parete intestinale; il lattosio che rimane nell’intestino fermenta con conseguente produzione di gas e comparsa di diarrea.

Intolleranze alimentari

Le intolleranze alimentari costituiscono un ampio gruppo di disturbi caratterizzati dalla comparsa di una reazione indesiderata dopo l’ingestione di un nutriente contenuto in un alimento. Le intolleranze alimentari hanno caratteristiche che le differenziano in modo netto dalle allergie alimentari:

• la reazione dell’organismo causata dalle intolleranze alimentari NON coinvolge il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario), a differenza di quanto avviene nelle allergie
• le manifestazioni delle intolleranze possono verificarsi a distanza di ore, o addirittura giorni, dal consumo dell’alimento responsabile, rendendo difficile mettere in relazione l’effetto osservato con l’alimento ingerito. Le reazioni allergiche ad un alimento, invece, compaiono immediatamente dopo averlo mangiato o bevuto
• i disturbi causati dalle intolleranze alimentari sono dose-dipendenti, ciò significa che se un determinato alimento è consumato in quantità limitate, quindi al di sotto della dose massima che l’organismo è in grado di tollerare, non provocherà effetti, mentre, in quantità al di sopra di questa dose, causerà disturbi proporzionali alle quantità di cibo ingerite. Nelle allergie, invece, la reazione dell’organismo non dipende mai dalla quantità di alimento consumato e anche una piccolissima dose determina l’attivazione del sistema immunitario, fino al potenziale shock anafilattico
• i disturbi conseguenti all’intolleranza alimentare sono meno gravi e compaiono gradualmente, al contrario, quelli causati dalle allergie alimentari sono più gravi e si sviluppano rapidamente.

Iperglicemia

L’iperglicemia è un termine medico utilizzato per definire la presenza di elevati livelli di zucchero (glucosio) nel sangue rispetto ai valori normali, compresi tra i 70 e i 100 milligrammi/decilitro dopo 8 ore di digiuno. L’iperglicemia è una condizione comune nelle persone con diabete e può, occasionalmente, essere presente anche in persone non diabetiche che hanno avuto un ictus o un attacco cardiaco. L’iperglicemia in corso di diabete deve essere accuratamente trattata con l’obiettivo di mantenere i livelli di glucosio nel sangue (glicemia) il più possibile vicino ai valori normali. È importante essere in grado di riconoscere l’iperglicemia, in quanto se non trattata, può causare gravi problemi di salute.

Ipertensione arteriosa

Il cuore contraendosi esercita una pressione, chiamata pressione arteriosa sistolica (o pressione massima), necessaria ad immettere e a far scorrere il sangue in vasi sanguigni denominati arterie, attraverso le quai vengono distribuiti ossigeno e sostanze nutritive a tutte le cellule dell’organismo. Dopo ogni contrazione l cuore si rilassa e la pressione si riduce raggiungendo un valore minimo definito pressione arteriosa diastolica (o pressione minima). Attraverso uno stile di vita sano è possibile mantenere valori ottimali di pressione arteriosa che corrispondono a livelli inferiori o uguali a 120 millimetri di mercurio (mmHg) per quanto riguarda la pressione sistolica e inferiori o uguali a 80mmHg per quanto riguarda la pressione diastolica.

Ipotensione arteriosa

La pressione arteriosa dipende dalla forza con cui il cuore pompa il sangue nelle arterie e dalle resistenze che si oppongono al suo libero scorrere. Corrisponde, quindi, alla pressione esercitata nelle arterie durante le sue due fasi di lavoro: contrazione del ventricolo sinistro del cuore (pressione sistolica o “massima”) e suo rilassamento (pressione diastolica o “minima”). La pressione arteriosa si misura attraverso due valori: la massima (sistolica), che corrisponde a valori pressori a riposo uguali o inferiori a 120 millimetri di mercurio (mmHg), e la minima (diastolica), pari a valori uguali o inferiori a 80 millimetri di mercurio (mmHg).

Ipoglicemia

L’ipoglicemia è un termine medico utilizzato per indicare la presenza di bassi livelli di zucchero (glucosio) nel sangue rispetto ai valori normali. Sono considerati normali valori di glicemia (glucosio nel sangue) compresi tra i 70 e i 100 milligrammi/decilitro (mg/dl) dopo 8 ore di digiuno. Al di sotto di 70 mg/dl si parla di ipoglicemia. Quando i livelli di glicemia sono troppo bassi, le cellule dell’organismo non sono in grado di produrre energia per svolgere le loro funzioni.

L

Latte

Il latte e i suoi derivati sono considerati alimenti cardine della dieta mediterranea e per questa ragione il loro consumo è fortemente consigliato, nell’ambito di una alimentazione bilanciata, in tutte le fasce di età. La piramide alimentare della dieta mediterranea moderna elaborata dal CIISCAM (Centro Interuniversitario Internazionale di Studi sulle Culture Alimentari Mediterranee) nel 2009, e nominata patrimonio immateriale dell’umanità da parte dell’UNESCO (United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization), consiglia alla popolazione adulta (18-65 anni) di consumare 3 porzioni (125 gr per porzione) giornaliere di latte e yogurt. Con un tale livello di assunzione giornaliera, il latte è in grado di soddisfare quasi la metà del fabbisogno di calcio di un individuo adulto. Se confrontato con il latte di altri mammiferi, infatti, il latte di mucca (vaccino) è la fonte più ricca di calcio (119 milligrammi/100 grammi) ed è un’ottima fonte anche di altri sali minerali quali potassio (150 mg/100 g), fosforo (93 mg/100 g) e sodio (50 mg/100 g). 

Lipidi

I lipidi (dal greco “lipos” = grasso) sono sostanze che si trovano soprattutto in alimenti di origine animale, ma sono abbondantemente presenti anche nel regno vegetale. Caratteristica fondamentale dei grassi è quella di essere insolubili in acqua (vengono definiti idrofobici) e per questo si distinguono nettamente dalle proteine e dai carboidrati. I lipidi svolgono funzioni molto importanti. Hanno infatti un ruolo:

• energetico, sono un’importante riserva energetica per il corpo; la loro composizione li rende molto più energetici di carboidrati e proteine, infatti 1 grammo di grassi fornisce circa 9 chilocalorie (kcal)
• strutturale, sono componenti fondamentali delle membrane cellulari in tutti i tessuti
• funzionale e regolatorio, sono indispensabili alla cellula per il suo normale funzionamento e sono precursori di molte sostanze che svolgono una funzione regolatoria in diversi apparati del corpo.

M

Malassorbimento

Il termine sindrome da malassorbimento si riferisce a un gruppo di malattie caratterizzate da un insufficiente assorbimento da parte della mucosa intestinale di sostanze nutritive provenienti dai cibi, ad esempio vitamine e sali minerali. Il malassorbimento, nella pratica medica, indica un’inadeguata assimilazione di sostanze alimentari, causata da difetti di digestione, assorbimento o trasporto dei nutrienti, che può causare la comparsa della sindrome da malassorbimento. Il malassorbimento può interessare i macronutrienti (proteine, carboidrati, grassi), i micronutrienti (vitamine e minerali) o entrambi, causando diarrea cronica, perdita di peso, carenze nutrizionali e disturbi gastrointestinali.

Metalli pesanti

Il termine è utilizzato tradizionalmente per indicare una serie di elementi chimici non essenziali per l’uomo che comprendono sia i metalli come, ad esempio, cadmio, piombo, mercurio sia i metalloidi, come l’arsenico, nelle varie forme in cui essi si presentano in natura. I metalli pesanti sono componenti della crosta terrestre e sono naturalmente presenti nel terreno, nell’acqua e nell’atmosfera in piccole quantità (a livello di tracce). Dai loro siti di deposito possono essere mobilizzati dall’uomo a causa di attività estrattiva e di processi industriali. Possono contaminare l’ambiente e gli alimenti in seguito a fenomeni naturali, come ad esempio il vulcanismo, o attività umane come alcune lavorazioni industriali, l’incenerimento di rifiuti, il traffico delle auto, alcune pratiche agricole. Gli esseri umani possono venire esposti ai cosiddetti metalli pesanti tramite l’ambiente (ad esempio per via inalatoria) o attraverso l’ingestione di cibo (inclusa l’acqua). La via di esposizione alimentare è di gran lunga la più significativa per la popolazione generale. I metalli pesanti sono privi di funzioni fisiologiche e sono dotati di elevata tossicità a lungo termine. Il loro accumulo nell’organismo umano può causare, nel tempo, importanti effetti dannosi poiché interferiscono con il normale metabolismo cellulare arrivando a ostacolare il corretto svolgimento di funzioni vitali.

Microbioma

Alcune volte, impropriamente, al posto di microbiota viene utilizzato il termine microbioma. Esso, invece, indica esclusivamente il patrimonio genetico (insieme dei suoi geni) del microbiota. La differenza tra questi due termini è la stessa che c’è tra uomo e genoma umano. Studiare il microbioma è importante, in primo luogo, perché esso rappresenta il 90% circa del totale dei geni, rappresentati dai geni del microbiota e del genoma umano; in secondo luogo, perché permette di conoscere la struttura del microbiota, ossia i microbi che lo compongono, per poi valutarne le funzioni e studiarne il metabolismo.

Microbiota intestinale

Il termine scientifico corretto, oggi, per descrivere l’insieme dei microrganismi che popola il tratto digerente, per lo più l’intestino, è microbiota intestinale. Si tratta di oltre mille miliardi di batteri, virus, funghi e protozoi, con il peso totale di circa un chilogrammo e mezzo che, comunicando tra loro, agiscono come se fossero un unico organismo e svolgono funzioni importanti per la salute dell’uomo.

Minerali e oligoelementi

Vengono definite nutrienti le sostanze alimentari che servono all’organismo per svilupparsi e mantenere nel tempo uno stato di buona salute. A fianco dei più conosciuti macro-nutrienti (carboidrati, proteine e grassi o lipidi), sono presenti i micro-nutrienti, così chiamati perché il corpo ne ha bisogno solo in piccole quantità. Essi giocano un ruolo essenziale nella regolazione delle funzioni dell’organismo poiché sono coinvolti nella produzione di enzimi, ormoni e altre sostanze che aiutano a regolare il metabolismo, la crescita, l’attività, lo sviluppo e il funzionamento di organi e sistemi. Fanno parte di questo gruppo di nutrienti le vitamine, i minerali e gli oligoelementi (ferro, zinco, selenio, manganese), capaci di incidere sullo stato di salute della persona.

N

O

Obesità

L’obesità è una condizione caratterizzata da un eccessivo accumulo di grasso corporeo, in genere a causa di un’alimentazione scorretta e di uno stile di vita sedentariO. Secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) rappresenta un grave problema di salute pubblica nel mondo, poiché è uno dei quattro principali fattori di rischio per gravi malattie croniche; in Italia, nel 2016-7, poco più di quattro adulti su dieci (45,9%) e circa un terzo dei bambini sono risultati obesi o in sovrappeso.

P

Pressione alta

Il cuore contraendosi esercita una pressione, chiamata pressione arteriosa sistolica (o pressione massima), necessaria ad immettere e a far scorrere il sangue in vasi sanguigni denominati arterie, attraverso le quai vengono distribuiti ossigeno e sostanze nutritive a tutte le cellule dell’organismo. Dopo ogni contrazione l cuore si rilassa e la pressione si riduce raggiungendo un valore minimo definito pressione arteriosa diastolica (o pressione minima). Attraverso uno stile di vita sano è possibile mantenere valori ottimali di pressione arteriosa che corrispondono a livelli inferiori o uguali a 120 millimetri di mercurio (mmHg) per quanto riguarda la pressione sistolica e inferiori o uguali a 80mmHg per quanto riguarda la pressione diastolica.

Pressione bassa

La pressione arteriosa dipende dalla forza con cui il cuore pompa il sangue nelle arterie e dalle resistenze che si oppongono al suo libero scorrere. Corrisponde, quindi, alla pressione esercitata nelle arterie durante le sue due fasi di lavoro: contrazione del ventricolo sinistro del cuore (pressione sistolica o “massima”) e suo rilassamento (pressione diastolica o “minima”). La pressione arteriosa si misura attraverso due valori: la massima (sistolica), che corrisponde a valori pressori a riposo uguali o inferiori a 120 millimetri di mercurio (mmHg), e la minima (diastolica), pari a valori uguali o inferiori a 80 millimetri di mercurio (mmHg).

Probiotici

Con il termine probiotici sono indicati quei microrganismi (come batteri e lieviti) che si sono dimostrati in grado, una volta ingeriti in adeguate quantità, di esercitare funzioni benefiche per l’organismo. Per alimenti/integratori con probiotici si intendono quegli alimenti che contengono, in numero sufficientemente elevato, microrganismi probiotici vivi e attivi, in grado di raggiungere l’intestino, moltiplicarsi ed esercitare un’azione di equilibrio sulla microflora intestinale mediante colonizzazione diretta, cioè insediandosi e aderendo direttamente alle pareti dell’intestino. Si tratta, quindi, di alimenti in grado di promuovere e migliorare le funzioni di equilibrio fisiologico dell’organismo e di ripristinare l’equilibrio naturale dei batteri nell’intestino qualora sia alterato da una malattia o da una cura (terapia), soprattutto a base di antibiotici.

Proteine

Le proteine sono (dopo l’acqua) le molecole biologiche più abbondanti nel corpo umano e in tutti gli organismi viventi; si trovano in tutte le cellule e costituiscono almeno il 50% del loro peso secco. In genere, si tratta di molecole molto grandi (macromolecole), costituite da carbonio, azoto, ossigeno e idrogeno come struttura di base, ma possono contenere anche zolfo, fosforo e talvolta metalli, ad esempio: ferro, zinco, rame. Le proteine sono formate da lunghe sequenze di amminoacidi (l’unità costitutiva della proteina), che si uniscono l’uno all’altro attraverso particolari legami, detti peptidici, a formare delle lunghe catene (catene polipeptidiche). La precisa sequenza degli amminoacidi nelle catene determina la forma e la funzione della proteina. Gli amminoacidi proteici sono 20; poiché l’organismo non è in grado di sintetizzarne alcuni (perciò detti essenziali), è necessario assumerli ogni giorno attraverso l’alimentazione.

Q

R

Reflusso gastroesofageo

Il reflusso gastroesofageo è una condizione molto comune in cui il contenuto dello stomaco risale nell’esofago. Si verifica in maniera equivalente sia negli uomini che nelle donne e si manifesta in genere in età adulta, tra i trenta e i cinquant’anni. In Italia colpisce una persona su tre e la probabilità di comparsa del reflusso aumenta con l’avanzare dell’età. Molto frequente è anche il reflusso gastroesofageo nel neonato e durante la gravidanza.

S

Sale

Il sale, o, più correttamente, il cloruro di sodio (NaCl), è una sostanza chimica, più precisamente un minerale, indispensabile per il normale funzionamento dell’organismo; il corpo umano è dotato di sensori (si chiamano “recettori”) che permettono di percepire il sapore salato, uno dei cinque sapori fondamentali. In cucina si usa per insaporire, conservare, disidratare, per la preparazione di salumi, salamoie e molto altro. Il sale usato in cucina può essere ricavato dall’acqua di mare (sale marino) oppure estratto dalle miniere derivanti dalla lenta evaporazione di antichi bacini marini (salgemma).

Selenio

Il selenio è un nutriente (oligoelemento) essenziale per l’eliminazione dei radicali liberi, la difesa delle cellule dal danno ossidativo (ossidazione di proteine e grassi) e la protezione da patologie (malattie), ad esempio cardiovascolari e più in generale dell’invecchiamento. È inoltre importante per la corretta funzionalità della tiroide, per il metabolismo degli ormoni tiroidei: in particolare per la conversione del T4 (tiroxina) in T3 (triiodotironina).

Sindrome metabolica

La cosiddetta sindrome metabolicaè un quadro clinico complesso, determinato dalla presenza simultanea di tre condizioni: diabete, pressione alta e obesità. Poiché ognuna di queste condizioni, considerate singolarmente, è un fattore di rischio riconosciuto per cuore e vasi sanguigni, la loro combinazione aumenta in modo significativo la probabilità di essere colpiti da problemi cardiaci, ictus e altri disturbi vascolari. Diabete, pressione alta e obesità sono correlati tra di loro, e sono sempre più comuni nella popolazione a causa di abitudini e stili di vita errati. Questo spiega la larga diffusione della sindrome metabolica, che attualmente interessa una persona adulta su quattro.

Stress

Lo stress è la risposta psicologica e fisiologica che l’organismo mette in atto nei confronti di compiti, difficoltà o eventi della vita valutati come eccessivi o pericolosi. La sensazione che si prova in una situazione di stress è di essere di fronte ad una forte pressione mentale ed emotiva.

T

Trigliceridi

I trigliceridi sono i grassi (lipidi) più semplici presenti nel corpo umano. La maggior parte dei trigliceridi presenti nel sangue è introdotta con l’alimentazione e solo una minima parte è prodotta dal fegato; i trigliceridi vengono trasportati nel sangue dalle lipoproteine (principalmente chilomicroni e VLDL – very low density lipoprotein). I trigliceridi si accumulano nel tessuto adiposo, dove vengono immagazzinati come grassi e rappresentano la principale riserva di energia per l’organismo ed una barriera protettiva contro la dispersione del calore alle basse temperature.

U

V

Vitamina A

La vitamina A (retinolo, acido retinoico, retinaldeide) è una sostanza nutritiva importante per la vista, la crescita e il differenziamento dei tessuti, la divisione cellulare, la riproduzione e l’immunità. Inoltre è nota per le sue proprietà antiossidanti.

La vitamina A è introdotta nell’organismo attraverso gli alimenti in due forme:

• direttamente come vitamina A (retinolo), attraverso cibi di origine animale
• come provitamina A (carotenoidi), precursore della vitamina, mediante cibi di origine vegetale.

Vitamina B1

La vitamina B1 (tiamina), come le altre del gruppo B, si scioglie nell’acqua (idrosolubile). La sua presenza è fondamentale per poter ricavare energia dalle sostanze nutritive, infatti interviene nel processo di trasformazione (metabolismo) dei carboidrati, delle proteine e dei grassi. La vitamina B1 (tiamina) è necessaria per la crescita, lo sviluppo e la funzione delle cellule e per il normale funzionamento di cervello, nervi e cuore. Per questi motivi, riveste un ruolo di grande importanza nel periodo di crescita dei bambini.

Vitamina B6

La vitamina B6, nota anche come piridossina, è una vitamina detta idrosolubile per la sua capacità di sciogliersi in acqua. Non può essere accumulata nell’organismo e, quindi, va introdotta giornalmente con il cibo. La vitamina B6 interviene nel processo di trasformazione (metabolismo) di proteine, carboidrati e grassi e contribuisce alla formazione dell’emoglobina, sostanza presente nei globuli rossi che ha la funzione di trasportare l’ossigeno a tutti i tessuti. La vitamina B6 è importante per il normale sviluppo del cervello, per stimolarne le funzioni e per mantenere sani l’intero sistema nervoso e il sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario). È fondamentale per la sintesi della serotonina, molecola che insieme ad altri neurotrasmettitori contribuisce a regolare l’umore, il sonno, l’appetito, la memoria e le capacità di concentrazione.

Vitamina B12 e folati

Il termine vitamina B12 (o Cobalamina), indica un gruppo di sostanze contenenti cobalto. L’acido folico e i folati sono, invece, anche noti con il nome di vitamina B9. Entrambe sono vitamine idrosolubili, vale a dire capaci di sciogliersi in acqua, e appartengono alle vitamine del gruppo B, importantissime per l’organismo per le loro molteplici funzioni. In particolare, queste due sostanze sono coinvolte nel metabolismo degli acidi grassi, degli amminoacidi (i “mattoni” che compongono le proteine) e degli acidi nucleici (per esempio il DNA) e sono fondamentali per la funzionalità dei globuli rossi e il funzionamento del sistema nervoso.

Vitamina C

La vitamina C, nota anche come acido ascorbico, è una vitamina idrosolubile, vale a dire che si scioglie in acqua, con proprietà antiossidanti: aiuta a mantenere sane le cellule proteggendole dagli effetti dei radicali liberi prodotti durante la normale attività cellulare (metabolismo).

La vitamina C ha diverse, importanti, funzioni:

• aiuta a mantenere la normale funzionalità dei vasi sanguigni
• consente di mantenere la salute di denti e gengive 
• facilita l’assorbimento del ferro di origine vegetale
• partecipa alla formazione, crescita e riparazione del tessuto osseo e connettivo
• aiuta a mantenere sana la pelle
• aiuta la cicatrizzazione delle ferite.

Vitamina D

La vitamina D è una vitamina cosiddetta liposolubile, vale a dire che si scioglie nei grassi. Ne esistono in natura due forme principali: la vitamina D2 (ergocalciferolo) di origine vegetale, e la vitamina D3 (colecalciferolo) di origine animale. La vitamina D è una vitamina sui generis: le vitamine, infatti, sono molecole essenziali che l’organismo non può produrre da solo e devono essere introdotte attraverso l’alimentazione. La vitamina D, invece, anche se presente in alcuni alimenti è prodotta dall’organismo in seguito all’esposizione della pelle al sole. La radiazione ultravioletta, infatti, trasforma un grasso, simile al colesterolo, presente nella pelle in vitamina D3 (colecalciferolo). La vitamina D prodotta nella pelle, o introdotta con la dieta e assorbita nell’intestino, passa poi nel sangue dove si lega a una proteina specifica che la trasporta ai diversi organi e tessuti. Nel fegato e nel rene la vitamina D viene trasformata prima in calcidiolo e poi in calcitriolo, la molecola dotata di attività biologica.

Vitamina K

La vitamina K appartiene al gruppo delle vitamine cosiddette liposolubili, vale a dire che si sciolgono nei grassi, ed è indispensabile per la coagulazione del sangue, processo che serve a riparare le ferite e a evitare emorragie (perdite di sangue). Più specificamente, la vitamina K assicura il corretto funzionamento di un enzima che permette la sintesi di alcune proteine coinvolte nella coagulazione. 

Vitamine

Vengono definiti nutrienti quei componenti chimici degli alimenti che servono all’organismo per svilupparsi e per mantenere nel tempo uno stato di buona salute. Oltre ai più conosciuti macro-nutrienti, zuccheri (carboidrati), proteine e grassi (lipidi), l’organismo ha bisogno anche di micro-nutrienti. Questi ultimi, così chiamati perché il corpo ne ha bisogno solo in piccole quantità, giocano un ruolo essenziale nella produzione di enzimi, ormoni e altre sostanze che aiutano a regolare la crescita, l’attività, lo sviluppo e il funzionamento del sistema di difesa dell’organismo (sistema immunitario), del sistema riproduttivo e di tutti i processi metabolici.

Virus

I virus sono dei microorganismi estremamente piccoli, visibili solo al microscopio elettronico, costituiti da materiale genetico (DNA o RNA) racchiuso in un involucro di proteine (capside) e, spesso, anche in una membrana più esterna costituita da fosfolipidi (un tipo di grassi) e proteine, detta pericapside. I virus non sono in grado di riprodursi (replicarsi) autonomamente, ma possono farlo esclusivamente all’interno delle cellule dei tessuti dell’organismo, causandone la distruzione o, per alcuni virus particolari, la trasformazione in cellule tumorali.

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